Bà Phan Thị Như Hà, 54 tuổi, chủ quán, chia sẻ gia đình bà bán bánh xèo được gần 70 năm, trải qua nhiều đời. Bà nối nghiệp cha mẹ từ khi 14 tuổi. Theo bà, khu vực này có nhiều hàng bánh xèo, nhưng ít quán có tuổi đời lâu như nhà bà. Tại quán, khách có thể ngồi ăn ngoài hiên, đối diện vị trí đổ bánh xèo, hoặc trong nhà.
Bà Hà tay thoăn thoắt đổ bánh xèo, phục vụ khách. Ảnh: Bùi Toàn
Tay thoăn thoắt đúc bánh, nữ chủ quán cho biết vỏ bánh được làm từ bột gạo và đậu xanh. Để làm bánh, gạo và đậu xanh được bà ngâm hai tiếng, sau đó xay trong nửa tiếng. Mỗi ngày bà bán được khoảng 8 kg bột.
"Bột làm vỏ bánh cũng có nhiều cách để tạo hương vị riêng, có người bỏ thêm bột nghệ để tạo màu, hoặc bỏ thêm bia để dậy bột. Những tôi thì thích kết hợp với đậu xanh vì bột sẽ thơm hơn", bà Hà nói.
Tiếp đó, bà Hà chuẩn bị các khuôn bánh có đường kính hơn nửa gang tay. Dầu được đổ vào khay và khi nóng lên, bà cho phần mực, giá vào, tiếp đến khuấy đều bột rồi tráng thật mỏng khắp mặt chảo. Cuối cùng là đậy nắp lại rồi đợi đến khi bánh chín thì gập đôi lại, gắp ra đĩa.
Bà Hà sử dụng mực cơm (hay còn gọi mực trứng), được đặt từ một ngư dân mỗi sáng sớm. Mực dài khoảng 7 cm, phù hợp với khuôn bánh. Bà cho rằng mực có trứng thì khi ăn vào "sẽ có vị thơm, ngọt, béo ngậy đặc trưng". Để tạo sự đa dạng cho thực đơn của quán, bà Hà còn làm bánh xèo mực kèm tôm, thịt heo, hay trứng cút lòng đào.
Mực nguyên con, khi ăn túi mực, bột bánh xèo thơm sẽ hoà với nước mắm chua cay tạo nên hương vị riêng. "Đa số khách thích ăn bánh xèo mực, nên nhiều người hay quen gọi quán là bánh xèo mực chứ thực ra tôi bán nhiều loại nhân", bà Hà nói.
Một phần bánh xèo mực tại quán của bà Hà. Ảnh: Bùi Toàn
Trước đây, quán nằm ngoài vỉa hè, gần cảng cá, thực khách phần lớn là các thương lái, ngư dân, các chủ tàu, ghe. Sau này, bến thuyền không còn nên bà Hà chuyển vào thuê một căn nhà nhỏ ở gần đó rộng chừng 50 m2 để buôn bán.
Một bánh xèo tuỳ loại nhân mực, tôm hoặc trứng có giá 5.000 đồng. Loại đặc biệt có giá 10.000 đồng mỗi chiếc. "Tuỳ vào sức ăn mà mỗi khách sẽ gọi bao nhiêu bánh xèo một phần. Tính tiền hơi lộn xộn nhưng làm hoài rồi cũng quen", bà Hà nói.
Anh Bastien, 34 tuổi, du khách Thuỵ Điển, cùng vợ lần đầu tiên thưởng thức món bánh xèo mực. Anh đánh giá món ăn có vị ngậy béo của bột, độ tươi dai của mực, hợp khẩu vị anh. Còn vợ anh lại cho rằng đồ ăn này nhiều dầu mỡ, nếu ăn đến cái thứ hai là ngán, dù có rau kèm. "Dịp này, chúng tôi ghé Nha Trang 10 ngày, hy vọng sẽ khám phá hết ẩm thực tại thành phố biển này", anh nói.
Bùi Toàn
