Thậm chí, những ngày đầu tiên đi làm sau Tết, nhiều quán nổi tiếng đã treo biển hết hàng sớm hơn ngày thường vì lượng khách tăng đột biến.
Bún ốc gắn liền với ẩm thực đất Hà thành. Bát bún cổ truyền chỉ gồm vài con ốc, chan nước dùng chua thanh của giấm bỗng, ngọt của xương và nước luộc ốc, thêm chút rau sống. Trong đó, tía tô là thành phần không thể thiếu. Vài năm gần đây, khi bún ốc được cải tiến để chiều lòng thực khách từ khắp các tỉnh thành, món ăn này được cho thêm nhiều loại topping như thịt bò, giò tai, trứng vịt lộn hay sườn sụn. Một số người Hà Nội có khẩu vị truyền thống cảm thấy sự pha trộn này "làm hỏng" hương vị gốc của bún ốc nhưng số khác lại cảm thấy ăn như vậy mới phong phú, hấp dẫn.
Bún ốc sườn có giá khoảng 55.000 đồng một bát. Ảnh:: Nguyên Chi
Trong các loại topping, sườn có lẽ là thành phần ít gây tranh cãi nhất và chiều lòng được cả những thực khách khó tính. Lý do là phần nước dùng bún ốc thường được ninh từ xương ống lợn nên khi ăn, cho thêm sườn non hay sườn sụn lợn ăn kèm sẽ không bị "chênh", hương vị hài hòa, dễ ăn. Vì thế, nhiều quán được mở ra để phục vụ riêng cho món ăn kết hợp hai nguyên liệu này.
Khác với bún ốc "suông" ăn chơi chơi, nhẹ bụng, bún ốc sườn nhiều đạm hơn, thích hợp để ăn no vào bữa sáng, bữa trưa, thậm chí là bữa tối. Sợi bún nhỏ, mảnh, quyện với nước dùng nóng hôi hổi, bốc khói nghi ngút. Miếng sườn non được ninh nhừ, thịt ngọt, ăn không bã. Sườn sụn thái miếng nhỏ, mỏng, ăn sần sật, vui miệng. Con ốc béo tròn, căng mẩy, cắn vào vẫn giữ được độ giòn.
Phần nước dùng chua chua ngọt ngọt, giúp kết nối hai thành phần ốc và sườn một cách ăn ý. Để nấu được nước dùng, người ta thường dùng xương ống lợn, chần qua nước nóng, chặt khúc nhỏ, thêm chút gia vị, nước mắm, bột canh và hầm trong khoảng 30 phút. Với công đoạn này, sườn non và sườn sụn cũng được cho thêm vào nhưng phải vớt ra kịp lúc để chưa bị chín quá, sau đó ngâm nước mát để giữ được màu tươi của thịt. Nồi nước dùng xương ống tiếp tục ninh hơn một giờ cho ngọt nước. Vị chua của nước dùng chủ yếu là từ giấm bỗng - loại gia vị nức tiếng từ xa xưa của ẩm thực Hà thành. Vẫn là vị chua quen thuộc nhưng mùi thơm của giấm đặc trưng, vị không bị gắt quá, ăn xong vẫn "vương vấn" trong miệng.
Ốc và sườn kết hợp khá ăn ý. Ảnh:: Nguyên Chi
Sau một tuần Tết "chết chìm" trong thịt cá, bánh chưng, bát bún ốc chua thanh luôn có sức hấp dẫn đặc biệt. Ốc có tính hàn, giúp hạ nhiệt cơ thể sau thời gian nạp khá nhiều đồ ăn giàu đạm, gây nóng trong người. Bún ốc luôn ăn kèm với đủ loại rau sống tươi mát, trong đó có tía tô. Đây là loại rau gia vị ăn ý nhất khi kết hợp cùng ốc, có tính ấm, diệt khuẩn, tránh đau bụng, lạnh bụng khi ăn nhiều ốc.
Người Hà Nội xưa có thói quen đi lễ phủ Tây Hồ đầu năm và ghé dãy hàng bún ốc trứ danh. Ngày nay, bún ốc ngon có mặt khắp nơi, giá cả không quá đắt. Thời điểm này, giá đã trở về bình thường. Ở khu trung tâm, một bát khoảng 40.000 đồng trở lên, có thêm sườn khoảng 50.000 đồng, với các khu chợ bình dân, giá thấp hơn đôi chút.
Bún Ốc Hà Nội
